Jika pergi ke Kupang oleh-oleh yang paling dicari adalah se'i, yaitu daging asap tiada duanya di Indonesia dan dikenal memiliki rasa lezat seperti daging sapi segar berbumbu garam serta aroma wangi yang ditimbulkan dari teknik pengasapan.
Aroma asap dari kayu pohon kosambi (schleisera oleosa) sebagai bahan bakarnya membuat cita rasa daging se'i sangat khas. "Dimakan begitu saja sudah enak, apalagi bila dibumbui," tutur Thomas Yulianto, seorang warga Kota Mataram yang menggemari daging se'i.
Se'i biasanya terbuat dari daging sapi yang disayat memanjang kemudian diasap untuk mematangkan dan mengawetkannya.
Proses membuatnya adalah dengan meletakkan daging sapi di atas para-para dan memanggangnya dengan bara dari api kayu yang diletakkan di bawah dengan jarak yang diatur agar daging tidak terkena lidah api melainkan cukup mendapatkan udara panas yang tinggi dan asap yang membubung naik.
Kayu api yang dipakai adalah kayu dari pohon kosambi yang keras sehingga menciptakan api yang kuat dan bukan saja dapat mematangkan daging tetapi juga membuat daging berwarna merah segar seperti daging mentah, lebih awet dan memberikan cita rasa asap yang khas.
"Cara memasaknya cukup lama memerlukan waktu beberapa jam untuk membuat daging matang tanpa terbakar," ujar seorang penjual daging se'i di pasar Kupang. Untuk membuatnya lebih harum biasanya bagian atas daging ditutup dengan daun-daun kosambi untuk menahan asap.
"Saya suka citarasa se'i yang khas dan saya bisa menikmatinya dalam berbagai cara, misalnya dimakan dingin dengan diiris tipis untuk campuran salad, atau dengan kentang tumbuk berbumbu mentega dan garam lalu dinikmati dengan sayur, seperti wortel dan buncis," kata Patricia Coverdale, perempuan Inggris yang bermukim di Pulau Sumba.
Baca juga: Artikel - Jagung titi camilan khas Nusa Tenggara Timur
Hampir setiap pergi ke Kupang dia akan membeli daging asap se'i karena olahan daging asap tersebut memang hanya ada di Ibu Kota Nusa Tenggara Timur (NTT). Kadang-kadang Patricia Coverdale menuangkan saus jamur, atau saus krim lada di atas irisan se'i untuk memperkaya citarasanya.
Bagi konsumen lokal, daging se'i kebanyakan dimasak dengan ditumis dicampur bunga papaya, yang memadukan rasa gurih dan kaya dari daging dengan rasa pahit bunga pepaya sehingga menciptakan keseimbangan rasa.
"Saya baru kenal daging se'i beberapa bulan lalu ketika mendapat oleh-oleh, semoga cara saya mengolahnya menjadi hidangan sudah benar karena tidak ada petunjuk memasaknya," ujar Lucia Tantri, seorang ibu rumah tangga asal Yogyakarta.
Dulu penggemar se'i harus sabar menanti kesempatan untuk bisa membelinya secara langsung saat bertandang ke Kota Kupang, namun kini olahan daging khas NTT tersebut bisa dipesan secara "online".
Se'i adalah olahan yang mula-mula dikerjakan oleh orang-orang asal Rote, sebuah pulau kecil di wilayah Nusa Tenggara Timur. Belakangan produksi se'i di Kota Kupang makin meluas bukan hanya oleh segelintir orang, tetapi sudah menjadi industri kecil.
Jenisnya juga berkembang, bukan hanya menggunakan bahan dari daging sapi, tetapi juga ada yang memakai daging babi dan ikan tuna.
Mahal dan Halal
Harga se'i daging sapi ini relatif mahal, yaitu sekitar Rp225.000,- per kilogram, sedangkan untuk jenis se'i babi dan ikan bisa lebih murah antara Rp125.000,- hingga Rp150.000,-.
Pedagang sering menawarkan se'i berpasangan dengan sambal luat, yaitu sambal khas Kupang yang mengandung jeruk, tomat dan daun kemangi. Sambal ini juga sangat khas dan cocok dinikmati dengan daging se'i.
Di pasar dan toko-toko memang tersedia aneka macam se'i, yaitu yang terbuat dari daging sapi, ikan atau daging babi dan kemasan pun ada yang dibungkus dengan plastik kedap udara dan dibekukan atau yang masih segar dan dibungkus dengan kantong plastik biasa (tidak kedap udara).
Konsumen Muslim pun bisa mendapatkan gading se'i sapi yang dilengkapi sertifikat halal dari MUI dan biasanya tempat penjualan se'i babi adalah pada toko yang terpisah.
"Daging asap se'i enak rasanya, sayang harganya mahal," kata Robert Irwanto, seorang aparatur sipil negara yang bertugas di Kupang. Soal harga, Patricia Coverdale juga berkomentar sama.
"Namun se'i bisa dibekukan sehingga meskipun mahal kita bisa menyimpan agak lama di kulkas untuk dimakan sedikit-sedikit," ujarnya.
"Rasa se'i memang lezat, kadang saya memakannya dengan nasi dan sayur rebus. Pokoknya bisa dinikmati dalam berbagai cara," katanya.
Lain lagi dengan Lucia Tantri yang melihat se'i sebagai bahan makanan praktis karena tinggal dipotong-potong dan dipanaskan, misalnya di penggorengan kedap udara atau di "microwave" tanpa membumbuinya lagi. "Yang penting ada sambal untuk menambah rasanya," kata Lucia.
Bila se'i sapi dan se'i babi cukup laris menemukan penggemarnya, produksi se'i tuna tidak segencar kedua jenis daging tersebut karena peminatnya juga lebih sedikit. "Lebih baik ikan bakar atau ikan segar. Se'i yang pas yang daging saja," kata Thomas Yulianto.
Tahan Lama
Mengasap merupakan cara kuno yang dilakukan orang untuk mengawetkan makanan, termasuk untuk mengawetkan daging sebelum ada penemuan lemari pendingin dan pembeku, seperti cuka teknik penjemuran dan penggaraman.
Di daerah-daerah penghasil daging seperti di NTT banyak dijumpai proses pengawetan daging dengan dikeringkan melalui penjemuran, penggaraman dan pengasapan.
Pengasapan adalah teknik mengawetkan makanan dengan kombinasi antara pemanasan dan pengasapan untuk mematangkan daging sekaligus mengeluarkan kandungan air sehingga mampu mencegah tumbuhnya mikroba serta memperlambat proses pembusukan.
"Dulu kami sering menyimpan se'i dalam suhu kamar hingga seminggu dan dagingnya masih segar untuk dinikmati," kata Dwi Wienarti, warga Surabaya yang pernah tinggal di Kupang dan menyukai se'i.
Teknik pengasapan bukan saja mengawetkan melainkan juga menambah rasa asap yang khas dan nutrisi yang terjaga pada makanan. Jenis se'i yang dikemas kedap udara dan dibekukan, bisa tahan berbulan-bulan di lembari pembeku.
Se'i sapi yang berwarna merah segar sering membuat ragu konsumen yang baru pertama memperolehnya dan mempertanyakan apakah se'i tersebut benar-benar terbuat dari daging sapi atau daging yang lain, tetapi sertifikasi halal dari MUI dan kunjungan-kunjungan konsumen ke sentra pembuatan daging asap tersebut bisa meyakinkan konsumen.
"Se'i sangat enak sehingga rasanya tidak ingin berhenti menyantapnya," kata Patricia Coverdale yang lebih suka mengonsumsi se'i babi karena cenderung lebih empuk.
Namun berhubung daging asap memiliki tekstur yang agak kering dan liat, maka cara mengolah yang lebih baik adalah dengan mengirisnya tipis-tipis. "Anak-anak suka irisan se'i yang dicampur pada nasi goreng," kata Lucia Tantri.
Bila di belahan barat dikenal "smoked beef", "salami", "Jerky" dan ditempat lain ada dendeng, NTT bisa berbangga dengan se'i yang khas tersebut.
